Modernen Iesswueren hunn d'Fähegkeet an bestëmmte Konditiounen fir bal willkürlech laang ze behalen. Dëst gouf méiglech duerch spezielle Substanzen genannt Konservativen, déi elo zu bal all d'Produkter vun der Liewensmëttelindustrie ginn. Allerdéngs ass et e gewëssen Segment vun Produkter, déi net mat Konschtmëttelen toleréieren an hir Haltléch bleift zimlech limitéiert. Dësen Artikel konzentréiert sech op ee vun dësen Produkter - Mëllech, an de Prozess dee mat esou opgetruede gëtt wéi d'Invaliditéit an de properen Grad vun der Erhéijung ze klappen.
Wat ass koaguléiert Mëllech
Fir e besseren Verständnis vun de Prozesser ze fëllen mat der Mëllechstrooss muss Dir mat der Fro vum Apparat vu Proteinmolekülen ëmgoen, déi an der Haaptmass de gréissten vun den organoleptesche Qualitéiten vum Produkt bilden.
Fannt et eraus, wat Kéi Mëllech gemaach ass, wéi et nëtzlech ass, wéi et veraarbecht gëtt, wéi et vun der Goat Milk ënnerscheet.
Déi dräi Haaptproteine vun engem Molkereprodukt sinn Laktoglobulin, Laktalbumin a Kasein. Wéi Moleküle vun engem anere Protein, an hirer Struktur gleewen se als Kette vu Spiralkonfiguration.
Et ginn zwou Prozesse, déi zu enger Verännerung vun den natierlechen Eegeschafte vun enger Protein-Denaturatioun a Zerstéierung leiden. An dësem Fall huet d'Denaturatioun de nächste Prozess vun der Zerstéierung weidergoen an erliichtert.
Während der Denaturatioun Protein verännert seng natierlech Indikatoren. Et changéiert säin Geschmaach, de Geroch, d'Faarf, et kann elo grondsätzlech verschidden chemesch Properties ze gesinn, awer d'Struktur vun hire Molekülen bleift onverännert.
Während der Zerstéierung déi komplett Zerstéierung vun der normaler Struktur vun Molekülen opgetaucht, wat zu der Bildung vu ganz nei chemesch Substanzen an hirer Struktur féiert. Den Prozess vun der Denaturatioun ass a ville Fäll reversibel, d'Zerstéierung ass en definitiven a irrevocablen Prozess.
Wësst Dir? Milk, produzéiert vu weidere Seillelen a Walen, produzéiert de gréissten Betrag vu Fett (45-50%), Esel a Päerd ginn déi kleng Fettmilch (1-1,5%).Wann mir all déi genannte Informatioun un de spezifesche Fall berücksichtege gëtt, stellt et fest, datt d'Milietechnik, déi den Denaturatioun ënnerworf ass, e saus Produkt ass, an d'Kürk Mëllech ass e Produit, deem seng Proteinkomponent duerch de Prozess vun der Zerstéierung passéiert ass.
Duerch seng organoleptesch Properties ass et eng Liquiditéit mat verschiddene verschiddene Niveauen. Déi iewescht Eenheet, déi méi fléissend an duerchsichteg ass, ass heefeg genannt als Molke: Basically ass et Waasser a eng kleng Quantitéit vun Proteinen déi d'Primärschicht halen. Déi ënnescht Schicht ass relativ dichter a déck - et sinn individuell Aminosäuren, wéi och Fette a Kohlenhydraten. 
Zu wéi enger Temperatur fällt se aus
Fir den gréissten Deel kann de Prozess vun der Zerstéierung vun all Proteinmolekülen, virun allem déi, déi scho gebierteg Eegeschaften hunn, ugefaangen hunn, duerch bal kee Katalysator vu chemescher oder physescher Natur provozéiert ginn.
Zum Beispill, wann Dir Wäin oder Zitrouneër an der Mëllech liwwert, fänkt och un. Allerdings ass déi traditionell an heefegst Method fir d'Koagulatiounsmethod an engem Produkt z'erreechen ass et ze waarm.
Wësst Dir? Am Laf vun der Joer, ëm den Globus, produzéiert d'Hauskuchen eng Duerchschnëtt vu 400 Milliounen Tonnen Mëllech.D'Temperatur, déi néideg ass fir de Prozess vun der Proteinabbauung ze féieren an erfollegräich ofzehalen, variéiere jee no ënnerschiddlech Parameter. Zum Beispill, am Grad vun der Pre-Denaturatioun, quantitative Indikatoren vum Protein am Primärfluid, der Präsenz oder der Ofwuelung vun anere chemesche Verstéiss (primär Konservativen) am Produkt a vill anerer. Allerdéngs weist d'Praxis weist datt duerchschnëttlech bei enger Temperatur vun + 95-100 ° C d'Milch koaguléiert an 30-40 Sekonne.
D'Mëllech kann gekläert ginn, wann Dir se mat Zitronen oder Essig kënnt.Et ass och méiglech, datt Äert Molkereprodukt an enger niddreg positiver Temperatur (vu +50 ° C) geschmiert ginn ass, awer an dësem Fall wäert et néideg sinn datt de Protein enthale gëtt et schonn an enger gewësser Stuf vun der Denaturatioun. Zousätzlech verléieren d'Proteinstrukturen vun Mëllechprodukter hir ursprénglech Struktur an duerch d'Expositioun vun extrem niddregem Temperaturen (vu -60 ° C).
Fannt eraus wat ass Colostrum a Kefir Pilz.
Milk coaguléiert duerch kachen
Et ass geschitt, datt d'Mëllech an engem Geschäft oder op den Maart gekaaft während senger Hëtzt behandelt gëtt. Allerdéngs wëlls de net dat Produkt ausschloen, well, trotz senger onpazéierend Erscheinung a scheinbar Noutwëlleg, kann et nach ëmmer an Ärem Kichen applizéiert ginn.
Hei ënnersicht d'Haaptgrënn fir de Prozess vun enger Mëllech ze fëllen, souwéi Methoden fir seng Applikatioun.
Firwat
De Grond fir d'Tatsaach, datt all Produkter, déi Protein ubidden, mat Mëllech, d'Struktur vun der Zäit änneren, ass déi spezifesch chemesch Struktur vun Proteinmolekülen. Duerch hir chemesch Natur, am Géigesaz zu Fette oder Kohlenhydraten, kënne se hir gebierene Proportiounen fir eng laang Zäit bewahren. 
An de Prozess vun der Erhéijung vun der Temperatur vun der Ëmwelt, an där se nëmmen de natierleche Kurs vu Saachen beschleunegen. Allerdéngs sinn et e puer Grënn, wéinst deenen de Fëllervéirungsprozess bei enger niddreg Temperature oder a kuerzer Zäit vun der Hochtemperatur ausgesetzt ass.
Et ass wichteg! Wann Dir de Prozess verhënnert datt d'Mëllech ze halen wann se gekacht ass, empfehlen wir Iech den Prozess genau ze iwwerwaachen, fir se genee am Moment ze interruptéieren, wann se just ze kachen.
Dëst sinn d'Grënn:
- Äre Mëllechprodukt ass scho acidifizéiert, dh de Prozess vun der Denaturatioun ass et scho fäerdeg ginn (heiansdo ass genuch vu sou engem Degustrationsgrad, datt et net vu mënschleche Sënner erfollegräich kann);
- Dir krut d'Mëllech aus ënnerschiddleche Erliichterunge vermëschen, eent vun deem huet schonn ugefaang ze denaturéieren;
- D'Kéi, déi d'Mëllech hutt, déi Dir hutt gekuckt huet versteet Mastitis oder eng aner Krankheet;
- Mëllech huet net genuch Pasteuriséierung erfonnt;
- Katalysatoren (Substanzen, déi d'Geschwindegkeet fir Flëss vu jidder chemesch Reaktiounen änneren), zum Beispill Soda, Esseg oder Zitronensäure, ginn an Ärem Produkt fonnt.
Wat kënnt Dir iergendwéi ausmaachen?
Déi beschte Platen, déi aus der Uewerfläch gespillt ginn, dichte Schicht vun koaguléiert Milch ass Kéis. Fir hir Virbereedung ass et néideg, d'Mass mat de Produkter am Uewerfläch vum Container ze sammelen an dann unzefänken an de Gaze oder aner Stoffer déi e genuch Poren hunn, doduerch datt se méi Kompressioun hunn (zum Beispill mat engem Zille oder engem Vize-Set op Top).
Dichte Mass kann och als Basis fir eng Rei vun héiche Kéiser benotzt ginn, awer dësen Prozess ass mat enger grousser Unzuel vun technologesche Schwieregkeeten verbonne ginn, also ass et net esou einfach, et doheem ze organiséieren.
Fannt weg firwat Mëllech bëssi schmaacht, et gëtt Blutt an der Mëllech, Mëllech huet eng onheemlech Geroch.De Serum, eng méi wäisser a Liquid Schicht vun koaguléierter Mëllech, gëtt am meeschten als Zutaten zur Preparatioun vu verschiddene selwergemaachte Pâtisserie benotzt - charlotte, pongakes, fritters, pies, etc. Den Teig, dee mat Molke preparéiert gëtt, huet normalerweis e méi empfindlechen a angenen Geschmaach wéi Mëllech, Well et praktesch net vill verschidde Fette a Milchkohärhydraten enthält, déi de Goût vun aner Backmëttel Zutaten verhënneren, datt se korrekt ongewollt sinn.
Zousätzlech hausgemaachte Joguerer, Kefir a Mëllechdesserer gi vu enger dichten Schicht vun koaguléierte Molkereprodukter kritt. Fir hir Virbereedung ass et néideg, d'Milchsäureester un d'getrennte niddereg Schicht vun Ärem Produkt ze addéieren, wat entwéckelt ass fir d'Quantitéit vu Laktobacilli an der Mass ze erhéijen an hir Aktivitéit ze erhéijen. Serum ass och heiansdo benotzt fir e Softdrink benotzt mat Kräider a Waasser infusiounen, wéi zB Aeran.
Video: wat maache wann d'Mëllech am Kaffi klappt
Et ass wichteg! Wann Dir Är coaguléiert Milch op Zweck mécht, da brauchs et net ze kachen - just e puer Tropenz vun Zitater a engem Container mat engem frëschen Produkt ze falen.
Firwat Mëllech kaaft net beim Kachen ze kachen
An de Prozess vu selwergemaachtem Kéis oder Häre Kéis, heiansdo eng Situatioun kënnt entstoen, wann d'Mëllechproduktioun, déi Dir kaaft hutt, net gerullt ginn. Dës Konditioun ass normalerweis méi charakteristesch fir d'Mëllech ze speiwen.
Dee beschriwwe Phänomen kann e puer Erklärungen fonnt ginn, eng Lëscht vun deene wahrscheinlechste vun deene mir méi wäit maachen:
- Dir hutt Mëllech kaaft déi ganz kleng Protein enthält. Et hätt wahrscheinlech mat Waasser verdünnt.
- D'Mëllech Dir hutt gekuckt, war ënner dem Afloss vun extrem niddregem Temperaturen, doduerch datt seng Proteinmoleküle Zerstéierung ënnerdeelt hunn an datt se natierlech natierlecht extern Eegeschaften hunn.
- Ze ze frësche Produkt ass ganz schlecht gefillt wéinst ongerecht Prävanaturéierung.
- Dir hutt e Produit kaaft fir Är Besoine kaaft, wat e groussen Päckeriséierungsgrad huet, dat bal ganz d'Existenz vu ville Bakterien an der Vergaangenheet beinhalt, an domat d'Entstehung vun engem präventiven Prozess vun der Denaturatioun, wat de spéider Folding erliichtert.
- D'Mëllech, déi Dir kaaft, ass pureuriséiert an zu héich engem Drock oder Temperatur, wat d'Natur vun der Proteinmoleküle entwéckelt, déi natierlecht externe Besëtzer hält a reduzéiert d'Wahrscheinlechkeet fir weider ze klappen.
- Dir versicht Käse ze maachen ënnert onopféierende Ëmweltbedingunge. Zum Beispill, bréngen d'Temperatur net op déi néideg Mark ze benotzen, brauche keng genug Unzuel vun aneren Katalysatoren fir Zerstéierung, versicht de Foldingprozess am falschen Container ze maachen (Aluminiumcontainer, Edelstahltanks).
Firwat gëtt net sauere Mëllech gekuckt am Geschäft: Video
Wat fir d'Mëllech ze addéieren ass, sou datt se sech an d'Faarwen zougemaach huet
Wéi scho gesot, et ass méiglech, de Begrëff vum Prozess vun Zerstéierung vun Mëllechprotein-Molekülen z'erreechen ouni d'Temperaturen haaptsächlech mat Hëllef vun aneren Katalysatoren, haaptsächlech vun der chemescher Natur.
Aner kierperlech Methoden fir d'koaguléiert Milch produzéieren sinn d'Utilitéit vun engem héijen Drock fir Kuerzeperioden, souwéi e einfache laang Wuecht, während déi Zerstéierung duerch den natierlechen Prozess vun der Denaturatioun geschitt.
Ënner den chemeschen Substanzen déi meeschtens benotzt ginn fir koaguléiert Molkereprodukter ze kréien, ass et néideg fir haaptsächlech Zitronen- a Liichtkraft ze weisen. Déi zwee vun dëse Substanzen sinn gutt an datt se praktesch keng Auswierkungen op den Geschmaach, Geroch an d'Faarf vum Erzeugnis kréien, deen nom Gebrauch benotzt gëtt.
Léiert de Fettgehalt an d'Dicht vu Mëllech, d'Definitioun vu Waasser an der Mëllech.Tafel Essig, Soda an all aner Säure an Alkalien kënnen och zu der Mëllech ofgeschloss ginn, awer d'Produkt, deen nom Gebrauch benotzt gëtt, wäert e bësse manner agreabele organoleptesche Besoinen hunn.
Also, mir hoffen datt eise Artikel Iech gehollef huet fir all d'Froen iwwer coaguléiert Milch ze äntwerten. Vill kulinaresch Experten ronderëm d'Welt hun dëst Produkt an hirer Kiche mat Erfolleg ugewisen, fir wierklech wierklech erstaunlech Resultater ze realiséieren.
Rezensiounen
Ech muss de Kockel natierlech ufänken, ech koets Kaffi vu Zäit zu Zäit ze kafen, ech hunn ni Milch verbonnen, ech benotze et aus Fässer an haartgefierter Kéi a mell Packen, ech probéieren et net an engem Tetrapack ze huelen, et ass pasteuriséiert, dat heescht "Doud".
